Procedimento per la produzione di yogurt compatto
Il latte, già termizzato, raffreddato e con l'adeguato contenuto di materia grassa, è soggetto a una standardizzazione in solidi attraverso una linea di miscelazione, nella quale si unisce il latte in polvere nonché altri ingredienti, se necessario, e gli additivi richiesti in base alla formulazione. La miscelazione deve avvenire molto lentamente ed evitando sempre l'ingresso di aria.
Una volta ottenuto il composto, viene rimossa l'aria e il prodotto viene riscaldato prima a 65-70 ºC; segue poi l'omogeneizzazione a 200/250 bar in una o due fasi e la pastorizzazione a 95 ºC per 300 secondi, dopo i quali viene raffreddato a 4-6 ºC e stoccato.
Successivamente, si inseriscono nel serbatoio di stoccaggio il fermento e gli aromi e si agita il composto fino alla corretta miscelazione.
Successivamente, il composto viene pompato attraverso uno scambiatore di calore a piastre che lo riscalda a 45 °C e poi viene immediatamente confezionato. Il prodotto viene quindi inviato a una camera di fermentazione dove rimane tra le 2,5 e le 3 ore in funzione del pH finale. Infine, viene raffreddato rapidamente a 15 °C in un'altra camera di ventilazione forzata per entrare poi nel serbatoio di stoccaggio finale a 4 ºC, dove rimane fino al giorno seguente per la rimozione.
Procedimento per la produzione di yogurt cremoso
Una volta ottenuto il composto, viene rimossa l'aria e il prodotto viene riscaldato prima a 65-70 ºC; segue poi l'omogeneizzazione a 200/250 bar in una o due fasi e la pastorizzazione a 95 ºC per 300 secondi, dopo i quali viene raffreddato a 38-42 ºC e inviato ai serbatoi di fermentazione, dove si unisce al fermento agitando molto bene per ottenere un composto completo (l'operazione può essere effettuata anche con un miscelatore in linea).
Una volta ottenuto il composto, l'agitazione viene completamente fermata affinché il prodotto resti a riposo durante il periodo di fermentazione, che varierà in funzione del tipo di fermenti utilizzati, tra le 6 e le 8 ore.
Al termine della fermentazione, misurata dal pH, si procede ad agitare molto delicatamente il coagulo formato e lo si invia, attraverso una pompa volumetrica volumetrica progressiva, a uno scambiatore di calore a piastre, nel quale si raffredda rapidamente a 20 °C e viene quindi stoccato in un nuovo serbatoio prima di essere trasportato alla confezionatrice.
Prima del confezionamento, si aggiungono, in continuazione e in linea, la frutta, la polpa e/o la marmellata. Una volta confezionato, il prodotto viene posto in una camera nella quale si raffredda molto rapidamente con ventilazione forzata fino a 12-15 ºC prima di passare poi a un'altra camera nella quale viene raffreddato a 4 ºC.
